烤鸭实体店培训-相思海烤鸭培训中心

烤鸭作为一种美食，历史悠久，越来越受到消费者青睐。随之，很多人看到了烤鸭行业的**商机，欲进入烤鸭行业。所以，烤鸭培训行业也随之兴起。

相思海卤菜烤鸭实体店，数十年来力求一个“专”字，专字为先，力求深、透。相思海管家老程头，就爱钻技术工艺的牛角尖。他一直不满足于自家*的烤鸭、卤菜工艺。从南到北，到处打听名师，到处拜师学艺。先后拜国内九位烤鸭、卤菜大师、*为师，在他们手下当学徒。四十多岁当学徒，五十多岁还去当学徒。不光付出了高昂的学费，也付出了漫长的光阴。但是，老程头觉得非常值，太值了。因为拜九位大师、*为师，不光学到了丰富的知识，更增长了的见识，大大开阔了眼界。老程头觉得，做烤鸭、做卤菜，不光是仅仅做产品赚钱，更像是做工艺品，做艺术品，应该用艺术的心，不断追求**。

现在的北京城里虽然有无数的烤鸭名店，但其中较负**也较为人所知的还是*坊与全聚德两家老店，而这两家老店的烤鸭作法，也恰巧是北京烤鸭的两种作法：焖炉烤鸭与挂炉烤鸭。据文献记载，较早在南北朝虞宗所着的《食珍录》中就有了“炙鸭”这道菜，据信就是一种烤鸭。而现代的北京烤鸭则起自于明朝，大家都知道，南京人爱吃鸭，像是南京板鸭、鸭血粉丝汤还有现在南京市里到处都有的桂花鸭，无不说明了南京人喜欢吃鸭。

当初明太祖建都南京，宫廷里就已有不少鸭肉料理，烤鸭便是其中之一。在明成祖朱棣篡位后，把首都迁至北京，烤鸭也随之到了北京。在1416年之时，也就是永乐十四年，菜市口出现了一家烤鸭店，这家烤鸭店提供物美**的烤鸭，生意很好，被顾客称为“*坊”，便念四声，其意不是价格*，而是指方*人。因为*坊的烤鸭口碑好，以前又没商标**，后来便出现了许多也以*坊为名字的烤鸭店。

清末之时，为了区分**之别，原始的*坊便把店名字改为“老*坊”，表示自己是**的*坊。而在京城里众多的*坊中，除了老*坊之外，较着名的则是在清咸丰五年由一位王姓富商开设的“鲜鱼口*坊”，便是招揽了老*坊的大厨，传承了老*坊的烤鸭，也是今天*坊的前身。青出于蓝，更胜于蓝，**的老店不一定开得久。

包括老*坊与其他冠以*坊为名字的烤鸭店，在民国时期纷纷因为经营不善而倒闭，较后只剩鲜鱼口*坊硕果仅存。*建政之后，鲜鱼口*坊在1950年随之公私合营，直到到现在成为北京焖炉烤鸭的一代表店。焖炉烤鸭即是烤鸭时不见明火，烤炉设有炉门可以开关。具体的做法为先以秫秸等燃料把烤炉烧到一定温度，然后熄火，把烤鸭放进炉中，利用炉中剩余的温度烤熟鸭肉，其间并不开炉门也不回转鸭身。

烧好的烤鸭送至桌旁，由师傅当场片鸭，片出的鸭子肉带皮，油脂丰富，鸭皮酥脆，鸭肉酥软，油脂夹在皮肉之间，入口酥香甜腻，以薄可透光的白饼包起来夹着吃。白饼又称荷叶饼，是一种由秦蜀汉时期的白饼发展而来的陕西小吃。除了*坊的闷炉烤鸭外，现在的烤鸭名店大多是如全聚德一样使用挂炉烤鸭。挂炉烤鸭的烤炉不设炉门，以明火烧烤。

燃料通常使用果木，把一只只处理好的烤鸭以长竿挂进烤炉，期间不时翻动鸭身，让鸭身均匀受热，除了把那果木的香气烤进鸭中之外，鸭肉的皮下脂肪也*烧化。挂炉烤鸭因为皮下脂肪*烧化，因此鸭皮显得更为酥脆，片鸭时，师傅会把鸭子胸的鸭皮单独片出，先让客人品尝酥脆的鸭皮。除了跟中国台湾沾甜面酱一样的吃法外，其实香脆的鸭皮蘸白糖吃的滋味更棒，脆上加脆，增添甜味，甜而不腻。

剩下的鸭子肉则是片成带皮的较厚鸭肉，可以用荷叶饼或烧饼夹着吃。相较于*坊，**的全聚德的历史其实比较短。全聚德的创始人名为杨全仁，本来是个在前门做生意的商人，因看准时机，**下了一家叫德聚全的干果铺子，请来**先生，看过之后把本来干果铺子的店名字德聚全反过来，取名为全聚德，开起了烤鸭店，这年是清同治三年，也就是公元1864年。

当时北京城里流行的是*坊派的焖炉烤鸭，杨全仁为了做好烤鸭，各处寻访名师，终于让他找到了一位在宫廷里专司挂炉烧烤的孙师傅，重金礼聘他来全聚德，利用挂炉烤鸭的技术烧烤，全聚德也逐渐发展成京城内**的大饭馆。当然在*建政之后，全聚德与*坊一样，也难逃公私合营的命运。1966年，红卫兵闯进全聚德，把已经挂了七十余年的老招牌拆扔，挂上“北京烤鸭店”，直到1980年，全聚德才恢复原来店名字。

而*坊也是如此，文革期间被取名为“新鲁餐厅”，1978年改回原名字。然而，不管是挂炉或是焖炉烤鸭，北京烤鸭的做法都是把鸭子身劈开一小洞，清除内脏后，灌进老汤或水，密封鸭膛后烧烤。烤鸭的时候，外烤内煮，这样的做法能保持烤鸭的水份，也更快熟，又能保持烤鸭的饱满外观，鸭肉更为滑嫩。因此，灌汤烤制出来的北京烤鸭，鸭皮与鸭肉的味道其实是比较清淡的。

中国台湾除了北方菜馆提供北京烤鸭一鸭三吃之外，不少粤菜馆也提供片鸭皮一鸭三吃，台北**的馆子有龙都酒楼、大三元酒楼等。我们都知道广东人很会做烧味，像是烧鹅、烧鸭、叉烧、烧腩等，都是我们生活里常见、常吃的。粤式片鸭皮的基础便来自于广东的烧鸭，其实就是拿广东烧味中的烤鸭模仿北京烤鸭做的一鸭三吃。那粤式烧鸭跟北京烤鸭的做法有何不跟？中国台湾非常多烧腊店，大家应该或多或少有看过烧腊商店里的铁烤炉。宛如水塔般的黑褐色烤炉，上下开洞，上头有盖子，底下的洞则是放一盆烧红的木炭加热。

烤鸭的处理法与北京烤鸭较大的不跟在于鸭膛内的填料，前文说了北京烤鸭是灌汤，而粤式烧鸭则是在鸭膛内灌进调味材料，挂在烤炉内以炭火烧烤，即是所谓的明炉烧烤，与北京烤鸭的挂炉烧烤类似，但是燃料的不同，造就鸭皮不同的香气。有些店家在烧好的烧鸭上桌前，还会以热油把鸭皮淋过一次，使鸭皮更为酥脆。灌进调味料的粤式烧鸭，就像我们烤肉前先腌肉一样，烤出来的烧鸭，不管是鸭皮或鸭肉，其风味都会给北京烤鸭来得厚道，多半会比较甜或比较咸一些，特别是鸭肉与鸭皮流出来的肉汁，也会比北京烤鸭来得够味。粤式片鸭皮的吃法基本上与北京烤鸭相同，不过也融入了粤菜特色，像是用片完的鸭子骨做得鸭骨粥，这种吃法是传统北京烤鸭所没有的。较后要谈到的是台式烤鸭，台式烤鸭的做法基本上承袭于粤式烧鸭，也是明炉烧烤，烤炉相同。调味上比较偏台式风味，通常偏甜一些。三吃中的炒鸭架，几乎都会加入台菜常见的九层塔提香，这是台式烤鸭比较特别的一点，北京烤鸭的炒鸭架则类似红烧作法，两者风味天差地别。

烤鸭培训，烤鸭实体店培训。我们这里不是什么烤鸭培训班，也不是烤鸭培训学校。我们这里不是教人搞小吃，不是一教都是一、两百种小吃。我们专攻烤鸭、专攻卤菜，关键在一个专字。对烤鸭、卤菜有深入研究。研究在专、深、透；产品在色、香、味。